图片来源
视觉中国
文
空间秘探，作者
李梓杨
近日，杭州某知名酒店近元的婚宴套餐，被爆7成是预制菜，引发吐槽。而在不久前，米其林首次登陆杭州，杭州西子湖四季酒店金沙厅成为6家一星级米其林餐厅之一，吸引众多食客前去酒店尝鲜。观察发现，越来越多的高档酒店，更为重视餐饮品牌，部分酒店餐饮甚至成为社会餐饮的重要组成部分。
元一桌七成是预制菜
6月5日，杭州市富阳区某知名酒店被爆最高档的元婚宴套餐，成本仅元，其中近7成是预制菜。
据媒体报道，该婚宴的新郎被前来参加婚礼的发小告知，其花费元订下的婚宴中竟有7成是预制菜，经过测算发现，这一桌婚宴的备货价仅元。
据了解，新郎的发小从事餐饮相关工作，他表示，这桌婚宴“至少有七成的菜品是预制的”，称这些预制菜都是“酒店专供，进价很便宜”。而定制预制菜的商户随后也证实了“发小”的说法。婚宴套餐主打预制菜，狠狠地扎了新郎的心。为了给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，他特意选了市区知名酒店中最高档的元宴会套餐，没想到还是“倒在了”菜品这一关。
调查发现，一些地方性的所谓高档大酒店，几乎都选用预制菜。因为预制菜成本低、上菜快、高品控，所以近几年酒店宴会用得越来越多，也让人对“吃酒”越来越没有期待。
对于这种行为，有人认为最贵的宴会套餐使用预制菜属实不厚道，“不新鲜、没特色、缺少烟火气”；也有人认为，酒店的场地、设施与服务是溢价的主要原因，“在酒店办婚宴重点并不在于吃，而是看中高大上的场地和完备的服务，仪式感和氛围感都不是免费的，光算菜品成本有些不合理”。
实际上，预制菜在诸多居家、便利场景有着绝对的优势，为许多年轻人带来丰富、高效的消费餐饮体验。而在酒店中在明确告知的情况下使用预制菜，也极大提高了上菜效率，控制了成本。
但问题或许并不出在“预制菜”本身，高档酒店的最贵套餐在信息不透明的情况下，超过七成使用预制菜，显然不符合消费者的预期。试想，若在提前告知七成预制菜的情况下，是否会有人愿意花几倍的溢价去消费该酒店的场地和服务。
不论从哪个角度来看，消费者的普遍共识，高档的酒店餐饮，应该做到味道、场景、服务三到位。市场也是如此，酒店餐饮品牌一直以来被赋予较高的期望与需求。
酒店新灯牌？餐饮成客房营收的重要补充
当然，关于高端酒店餐饮，市场上不仅是反面教材。
此前发布的03美团黑珍珠餐厅指南中，也多家高星酒店的餐厅位列其中，仅万豪国际集团旗下就有5家餐厅入围。
同样在杭州，这个一直以来被游客戏称为“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在这份指南中，有社会餐饮，有市井小巷的门铺，也不乏高档酒店的餐厅，杭州西子湖四季酒店金沙厅不负众望成为6家一星级餐厅之一。空间秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表现不凡，餐饮板块除了中餐厅还有西湖西餐厅，而仅中餐厅金沙厅在杭州四季的营收占比就超过1/3。一度成为四季酒店全球餐饮营收排名第一。
回首国内酒店发展的早期阶段，酒店可以提供较高质量的餐饮体验。不论是对酒店房客还是社会居民，相较于社会餐饮，都有着自身的优势。但随着高品质购物中心等商业环境的日趋成熟，更多市场化运作的优质餐厅涌入市场令酒店餐饮的优势受到冲击。
的确，在过去三年，酒店客房销售出现阶段性困境。但很多酒店设法转型加码本地生活实现创收，酒店餐饮成为吸引本地用户的重要抓手。
在国家文旅部发布的数据显示，0年全国所有星级酒店的餐饮收入占比为40.17%，超过客房收入的39.81%。如果分地区来看，江苏、浙江、安徽的星级酒店餐饮收入占比分别为49.47%、51.01%和49.19%，远超客房业务。这份数据覆盖了所有星级酒店，合理推测，在高星级酒店当中，客房与餐饮的营收比例基本持平。
去年国庆*金周期间，德胧旗下高端酒店餐饮营收同比增长了40%，其中杭州开元名都大酒店餐饮营收近万。
也正是经历三年的深耕，酒店餐饮得到更多的重视与机会。即使酒店客房业务迅速回暖，酒店餐饮板块也将在未来继续扮演重要角色。从酒店或者饭店的发展渊源来看，“食宿”从来是密不可分的。酒店做餐饮对自身有着积极作用。
一方面，酒店品牌希望自己成为一个旅游目的地，游客来到一座城市当然希望品尝当地的美食。与其让游客花时间、精力去找所谓的“老字号”，不如酒店直接把“老字号”请到酒店的餐厅。高档酒店在为游客做出餐饮精选之后，减少了游客自行攻略的“踩雷”风险，对酒店的品牌形象有着很大的提升作用。
另一方面，酒店的餐饮与客房之间可以相互成就与补充。好的本地化酒店餐饮，不仅可以吸引到当地人的时常光顾，也会成为吸引远道而来住店游客的重要吸引物。好的客房服务，也会让房客对酒店餐饮增添期待。
各有独家秘笈，国际国内酒店齐发力餐饮品牌
酒店餐饮是酒店品牌重要的业务板块，不过，在大众过去的印象中，提到酒店餐饮第一反应一是贵、二是不好吃。但是近些年，国际、国内许多酒店品牌非常重视餐饮品牌的打造，在业内外积累了较好的口碑与名气，略作盘点。
粤式代表：广州花园酒店桃园馆
早期国际酒店进入中国市场，在餐饮的菜系选择上，考虑到客群多为四处经商的广东人，主要以粤菜为主。提到粤菜，不得不谈到位于广州的粤式酒店餐饮品牌代表桃园馆。
位于广州花园酒店三楼的“桃园馆”，拥有近四十年年历史，以三国演义故事为主线，融合中国优秀文化传统仁、义、礼、智、信。寓意集四方食客，结天下之交。是城中首屈一指的高端粤式融合料理，江湖口碑一直都坚挺。
桃园馆连续五年蝉联米其林指南入选餐厅，由名厨温思恩师傅主理，荟聚跨国界及大江南北的当季新鲜食材，以粤式烹饪手法呈现出高端粤式融合料理。
桃园馆作为花园酒店的一部分，五星级的服务理念可谓与生俱来。
空间秘探了解到，桃园馆的餐饮服务跟酒店服务有一个统一的理念，即度的循环。客前了解就餐目的与需求，是家庭聚会、商务宴请还是周年纪念，并准备不同的礼品。客中注重客户点的菜品质量，他的就餐氛围和环境。客后热情送客，每位员工都被要求记住客人的样子，主厨和餐厅经理也是如此，尽力跟客人保持一定的联系，跟进他的需求，促成更多的“回头客”。
此外，广交会期间，酒店各大餐厅除了粤式料理，也相继推出特色套餐，中、西、日式供来自全世界的房客选择。
讲好故事：杭州新新饭店餐厅
杭州新新饭店，有着百年历史，百年时光，有无数名人雅士曾在这里眺望西湖。新新旅馆与同时期的惠中旅馆、西湖旅馆，是环西湖一带最早的旅店之一。
作为百年历史底蕴的饭店，宾客名单上仅民国时期的名人就有胡适、鲁迅、郁达夫、林徽因等。新新饭店需要做的，就是将这些故事用酒店的呈现方式叙述出来。
餐厅厨师团队通过研制文化菜肴，将名人故事融入到产品设计、命名、烹调、器皿、装盘等各个环节，改良创新名人私房菜。
例如胡适家乡菜，是胡适回家乡时母亲必上菜肴。在胡适下榻新新旅馆时，董锡庚特为胡适烹饪制作而成；
樟寿鸡球堡，是鲁迅先生写作时惯佐零食。那日伏案写作至深夜，许广平特为大先生寻来大厨，制作夜间“小零食”。因为是深夜，新新旅馆食材所余无几，大厨转念一想，“只有那半只刚宰的土鸡还算新鲜”，随即给鲁迅先生做了这道中式干点；
美龄龙仔色拉，是董锡庚接待宋美龄时，按其在美国时个人喜好而作；
徽因竹鸡，因为林徽因曾在宿舍边上的竹林养鸡，这道菜被亲切地称作“徽因竹鸡”。上世纪二十年代，林徽因和徐志摩，陪同泰戈尔访问杭州，共同下榻新新旅馆；
丰子恺小菜，是丰子恺出家前，入住新新旅馆最喜爱的一道小菜。绍兴臭豆腐、茴香豆、小皮蛋三者交替食用，口味浑厚。
本地菜发掘，德胧与景澜的餐饮品牌
德胧集团开始在旗下的开元酒店展开新尝试，推出全新餐饮品牌“山海极宴”，并提出“领略匠心礼宴，共赴舌尖上的璀璨山海”的Slogen，定位为高端城市会客厅，及面向房客又面向社会人员开放。
在原来酒店餐饮的基础上，“山海极宴”在食材、口味研发、摆盘、市场创新、环境、服务流程上都进行了升级。在“礼、乐、饮、宴、行”五大触点的基础上拆分出16个服务触点、49个服务要点。
升级后餐厅仍以萧山菜为主，包厢人均消费为-元，如果在4节气到店，还会有礼品、定制口布、餐前自制酸奶等服务。
对于本次品牌升级，大众点评上有人评价“酒店对于本地菜的创新与挖掘，很不容易。”
不仅是德胧，景澜也在践行自己的餐饮方法论——“好味道、好故事、新体验”。不断践行“吃在景澜品味在地”景澜餐饮理念的有效落地，“吃在景澜”系列，会根据不同的目的地，有不同的特色餐饮推荐。
景澜旗下各酒店厨师餐饮团队将创意与酒店在地文化充分结合，呈现出了一道道具有好味道，融入在地好故事，满足当下新餐饮体验的菜肴。
景澜集团内部也有对集团旗下酒店餐饮激励机制，包括评选“最具创新菜”、“最具在地文化菜肴”和“景澜玖味”臻选菜肴等等。通过激励手段，挖掘并释放当地菜品的创新与潜力。
酒店餐饮，做大做好品牌的四个参考方向
有数据显示，酒店的餐饮毛利在过去十年间，呈现出持续下行的态势。年，五星级酒店的餐饮毛利率为36%；而至疫情前的年，该数值继而下行至3%；再叠加疫情的冲击，五星级酒店餐饮毛利率在01年直至下行至0%。
尽管在今年行业回暖以来，酒店餐饮的营收有大幅提升，但是对于大多数高档酒店而言，仍有酒店餐饮盈利之困。当然，从业内较为成熟的酒店餐饮的案例中，空间秘探也可以归纳出一些未来酒店餐饮可以参考的思考方向。
酒店奖励机制“迫在眉睫”
酒店管理专业人才被诟病只能去酒店“端盘子”，却不乏大学生毕业抢着去海底捞换个地方“端盘子”。可见，问题决不在端盘子本身，还是酒店餐饮的激励机制十分薄弱，这也对员工创新的积极性产生了直接影响，难以激发运营创新。相对而言，社会餐饮更加灵活激励的运营环境，也使得运营团队乐于求新，更有干劲。
不少行业专家表示，多年以来，酒店餐饮始终面临着“人才缺失”、“创新匮乏”和“激励机制薄弱”这三大问题。
酒店餐饮部门的一线员工，在近些年的薪资福利并没有随着行业发展而得以相应提升，难以留下高质量的餐饮服务人才。因为创新能力和盈利能力不足，促成了酒店餐饮大面积的“标准化”，市场中的酒店餐饮变得大同小异，难以脱颖而出而成为人们光顾一座城市时的打卡点与记忆点，从而陷入死循环。
“见仁见智”的酒店餐饮品牌定位
不论对于酒店方还是消费者而言，酒店餐饮的定位是前提条件。主要服务住店的房客还是社会人员，亦或是两者兼顾。根据不同的客群情况与需求，制定菜单、提供服务。除了客源的组成，分析城市的酒店餐饮特色，找准酒店餐饮的细分市场。
例如，云南大理巍山颐和耘熹进士第酒店，是南京颐和品牌输出的酒店之一。该酒店餐饮的食材基本上是以云南当地的食材为主，但是口感与做法却更多的是用淮扬菜手法去做。因为云南的菌菇食材，本身鲜味很强，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，两者“混搭”反而能够让客人喜欢。
以分析客群为核心，酒店餐饮上或许没有所谓的“非黑即白”，并非哪个地区的酒店就该做哪个菜系。更多的是“见仁见智”，酒店餐饮要去发现，什么样的搭配是最好的，是最适合客群的。
酒店餐饮与社会餐饮的“竞争+合作”
业内习惯划分为“酒店餐饮”与“社会餐饮”。社会餐饮可以有效降本增效，利润丰厚。对于大多数高档酒店餐饮而言，固然不能全部依赖于客房带来的客源。所以，在瓜分本地人的存量市场中，酒店餐饮和社会餐饮处于激烈的竞争关系。
但随着社会环境与运营者对需求认知的改变，这种关系也发生了多元变化。破局之路有两条，一条路是酒店餐饮做出自己的餐饮IP，另一条路是与社会参与寻求多元的合作。
社会餐饮的引入，社会高端餐饮与酒店的结合，相比当时酒店较为传统的餐饮配置，能够更好地释放餐饮板块的坪效。对于周围消费群体也具有虹吸效应，不仅可以成为了酒店的新获客渠道，同时也获得了相当一部分酒店品牌荣誉会员的慕名光顾，借此拓宽了彼此的客户人群，实现了双向赋能。
但同时也面临着许多风险，如合作矛盾所带来的不稳定性及其可能引发的诸如更换租户及空置期等成本问题。除了成本问题，盈利能力也同样是业主在考虑与社会餐饮合作时的侧重点。
为了尽可能避免降低此类风险，在于社会餐饮寻求合作时，需要综合考量双方的品牌定位、相投的品牌、服务理念以及相融的业态组合。
业内有丽思卡尔顿与京季的案例，京季是新荣记的高端副牌。酒店方和餐饮品牌都十分注重服务的品质与口碑。
为此，酒店尝试将商场的运营经验引入至酒店管理当中，即不仅引入品牌，还要统一标准，并开创了自身的餐饮客户管理流程：酒店与餐厅每周会通过一次WalkThrough对客户投诉、食材品质、卫生情况等运营管理执行标准进行联动审查，来确保二者的品质如一。因此基于共同的目标与价值观，这段合作关系才能够稳固并获得双方有力的支持。因此，实际上京季是与丽思卡尔顿酒店合作，经由双方对品牌产品的共同规划、共同打磨出的产品。
尽管餐厅开业于疫情开端的00年，但有赖于其一贯的品质与稳定的客群，京季的业绩始终维稳，并于开业四个月后斩获米其林二星。
本地化的菜品是“长久之计”
空间秘探了解到，在登陆米其林的杭州西子湖四季酒店金沙厅中，江浙菜在金沙厅的比例应该在60%。即超过半数的本地菜，还有一些菜是平时采风后临时加的，或者是季节性的食材，会不断有其他新的的创意加入其中国。
中国的饮食文化博大精深，所谓的“本地化”，究竟是本地什么呢？
首先是本地化的食材。全球奢华精品酒店SLH中国区开发总监Janet指出“本地化的食材现在要精细到，可能这个食材就是旁边的农场种出来的，或者是肉眼可见的湖里面出来的，从新鲜的东西到你桌子上，我们去讲故事。”
再者是融入酒店特色的本地化做法。未来酒店餐饮的客群，或将不限于房客亦或是社会人员。客群越来越丰富，酒店餐饮品牌能做的，只能是找到自己的餐饮主题。或许并非为了做当地菜而做当地菜，而是将当地菜融入到酒店餐饮品牌的体系中。
