这两年，我们经常听到这类消息：“李宁卖起了咖啡”“万达推出了自有奶茶“海伦司开始跟烧烤摊的生意”。
当我们还在惊讶大牌为什么频频跨界时，此时，餐饮业又掀起了一系列“场景革命”如“地摊风”“破烂风”“泰式风”“国潮风”等，一时之间，让人眼光缭乱。当这些“风”的风势减弱后，餐饮模式后被分为中西两派。
什么西式轻食和中式轻食、什么中式点心和西式烘培等、什么西式咖啡和中式咖啡。这些看起来“八竿子打不着”的各种现象，都来源于：疫情下，餐饮人爱上“组合”。
即餐饮经营者通过各种组合的形式尝试各类新模式，寻求收入的再突破。这和“乐高”有点类似，可熟悉的几块“乐高”任意组建成新形态。所以，餐饮人玩“组合”，类似于玩“乐高”。
01■
餐饮人开始热衷起了“乐高”
在餐饮市场，餐饮的组合类型，我大致归类了一下
1、品类+品类：两个品类及其以上组成的新模式。
呷哺集团“烧烤+酒+茶”的复合型业态；无印良品旗下的Muji餐厅的“日料+烧烤+咖啡”综合业态业；湊湊火锅旗下谢谢锅“涮+烤+酒饮”的融合态等等
2、品类+各类场景：一个品类结合各类场景组成的新风格。
如烧烤+地摊组成的“地摊风”、火锅+窑洞风组成的“破烂风”、串串+超市的“零售风”、茶饮+国潮组成的“国潮风”。
该模式，再往下延伸便是“品类+第三空间+各类场景”。如奈雪的“茶饮+第三空间+图书”组合成的“奈雪书屋”。
3、品类+社交：一个品类中结合社交元素组合的各种“屋和室”。
如酒水+社交形成了各类小酒屋；茶+社交形成了各种茶室。其实，社交的形式，并非只有聚餐聊天一种形式，还有活动社交的形式。
如西安有家一杯桥的咖啡屋，很会玩咖啡+活动的模式如咖啡+读书分享、咖啡+咖啡制作、咖啡+金融讲座等。
这家店也正因这一模式，成为了同一街道排名第一的咖啡店。
4、品类+渠道：品类+不同的渠道，寻求利润的突破。
以火锅为例，火锅+外卖渠道，组成火锅外卖，在外卖上寻利润；火锅+零售舞蹈组成火锅零售，在零售上寻利润；火锅+线下渠道组成堂食火锅，在线下寻利润。
5、需求+产品形态：同类需求不同的产品形态。
如西式轻食VS中式轻食，消费诉求都是“减肥”，产品功能都以“低脂、少糖、少油”为主，不过它们的产品形态各有差异：
西式以为沙拉、寿司为主，中式相比西式更丰富以有面类、火锅类、菜品类、茶饮类、烘培类等等。
6、品类+国潮：用国潮元素重新定义产品。
如抖音上，有个国潮点心，以“舞狮文化”为原型，打造出具有“舞狮形状的点心”。颜值不仅高，还很具有视觉冲击力。
7、品类+制作方式：以不同的制作方式重构产品，让“旧产品给人眼前一亮”。
以中式点心大热中麻薯为例。传统手法制出的麻薯，颜色暗淡，口味咸偏干。可将麻薯制作过程换成西式泡馍技法。如此做出的麻薯看起来不仅明亮，味道也符合Z时代甜食的预期。
当然，西式食材也用中式方式进行重定义。如芝士月饼、芝士蛋*酥、芝士老婆饼、芝士绿豆等，食材用的都是芝士，产品形态却是月饼、*酥、老婆饼、绿豆等中式点心的形态。
8、品类+异域文化。
杨国福以“麻辣烫+泰式”推出泰式麻辣烫吗啦吗啦（Malamala）：原料上，将原本的骨汤、麻辣烫换成了泰式冬阴功汤与咖喱汤；
从场景上，“泰国度假风”；着装上，员工身穿花衬衣，头戴草帽，整体下来给人一种“泰式风”。
9、品类+包装。品类+包装的比较流行的形式有2种。
l大桶风。自从甜啦啦水果茶+大桶”的产品包装火了后，餐饮业掀起了一股“大桶风”：“酸奶+大桶”、“麻辣烫+大桶”、“小龙虾+大桶”、“咖啡+大桶”等等
l国潮风。如咖啡+国潮的。有些品牌，将咖啡的直筒塑料杯，替换成了瓷盖碗和竹筒等等等。再如茶饮+国潮。
小红书有一家叫浮雪点茶的奶茶店，将宋朝的茶文化融入到现在奶茶中，推出了如梦令、相见欢、青平乐三款奶茶。
10、品类+原料。
以咖啡为例，咖啡+奶，诞生了奶茶，尤其瑞幸的“咖啡+奶+椰子”组合成椰云咖啡系列火后，咖啡界真的“百花齐放”，各类“咖啡+”：咖啡+鲜果、咖啡+酸奶、咖啡+凉茶、酒+咖啡等等。
纵观茶饮界也一样，各种“茶饮+”：茶饮+桑椹、茶饮+椰子、茶饮+*桃等等。
02■
未来餐饮业
组合式创新将成为主流
这些“组合模式”的背后代表着市场上一种主流的创新模式：组合式创新。什么是组合式创新？
组合式创新的概念来来自于著名的创新理论之父熊彼特。熊彼特认为“创新即将原有生产要素重新组合为新的生产方式，以求提高效率、降低成本。”。
换句话说，组合式创新是用我们旧有的、熟悉的基本要素的重新组合，进而在企业的目标和用户所需寻找一种满足双方目的的解决方案。
如茶饮+大桶的组合，品牌达到了传播品牌，拉高销量的目的，茶饮爱好者打到参与、好玩、有趣和朋友分享所需。
为什么这种创新方式会成为主流的创新方式呢？只是因为组合式创新有三种优势。按照熊彼特对创新方式的归类，市场上常见创新方式有三种：
第一种颠覆式创新是突破以往经验、技术和渠道的创新。
如某个技术上的突破带来的创新，互联网+大数据+
