泉州白癜风医院 https://myyk.familydoctor.com.cn/2831/content_884623.html03
专心看脚下，
苦练餐饮基本功
二十多年的烹羊经验，高福堂并无其他光鲜的背景或者卓越的才能，他唯一能做的就是把烹羊技能精进再精进，一边硬扛着店面亏损带来的压力，一边埋下头看脚下，一步一步往前走。
在沉下心之后，高福堂做了这些事：
1、全力做好羊肉好吃的第一步：“祛膻”
做羊肉，最重要的两件事就是“祛膻”和“增香”。高福堂认为，“祛膻”是最关键的第一步，如果这一步做不好，所有的“增香”都是徒劳。
于是高福堂在羊肉“祛膻”上下足了功夫：
首先，羊龄越大，膻味就越大，选羊上严格控制在羊龄一年左右的跑山羊；
其次，只选用当地有地椒的羊。地椒产自内蒙、陕北等地，羊膻味是由羊体内的脂肪酸引起的，而地椒正是脂肪酸的克星。羊在生长的过程中日复一日吃地椒，烹饪时再加入地椒作为一味香料，膻味就能全过程有效减少。
最后，增加祛膻的红葱用量，减少丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，着重祛膻和突出羊肉本味，膻味去除之后，让羊肉本香自然散发。
2、学习：摒弃成功学，开始学习餐饮系统知识
每当提起学习带给高福堂的影响，他总是略有遗憾地说：“要是年那几年，我把到处学习成功学的时间和金钱，用来学习餐饮相关的系统知识，我应该早就走出原地打转的困境了。”
后来，高福堂开始学习餐饮知识，产品、选址、菜单、管理、服务、营销……报各种各样的课程，在全国各地飞来飞去。
一个个模块学扎实，再串联起来整个餐厅的运营，发现餐饮经营的所有步骤都是有规律可循的，再不像之前接触的空泛的成功学和管理学。泛知识不会帮人解决实际的具体的困难，专业知识却是基本功，是餐厅餐厅突破困境的指引。
3、总结方法论：由系统方法推演原创菜品
在学习了系统的餐饮知识后，高福堂举一反三，总结出了一套做菜品创新和改良的流程：
首先，足够量大的信息输入。收集内蒙、*、北京等全国各地不同的关于羊肉的菜谱，总结它们的通用香料，也就是用到最多的一些香料；
其次，结合中医和古书，调配用料的先后主次。《本草纲目》和《随园食单》是高福堂常备的两本书，从中医理论的“君臣佐使”受到启发，高福堂也总结出了一套烹羊用料的“君臣佐使”：
地椒叶和香菜籽是最理想的祛膻香料，二者作为君料，即使多加，也不会压制羊肉的本味，去膻增香；花椒、山柰、高良姜、白芷等组成臣料，增加底味又能辅助祛膻；小茴香、孜然、草果、甘草等则是佐使料团队，起到和味、润燥等作用，同时又能增加回味。
最后，多次试验，根据口味对用料增减微调，直至成品稳定，形成标准化配方。
4、洞察消费者：改正宗为“好吃”
正宗的陕北羊肉正宗做法是用浓郁的油盐香干炖，上桌之后，顾客大快朵颐地吃肉。
但西安人最喜欢的羊肉泡馍、胡辣汤、粉丝汤，总是各种汤汤水水，甚至连吃完一碗biangbiang面，都要再喝一碗面汤，对汤的偏爱有目共睹。
于是高福堂大胆创新陕北羊肉的吃法，由干炖改为带汤炖，并根据当地人的口味加入了稍许的辣味，上桌之后，顾客先喝一碗香浓的羊汤，再吃大块大块的鲜嫩羊肉，最后还能变身火锅，涮菜搞起来。
先喝汤再吃肉后涮菜的形式，除了迎合了本地的饮食习惯，顾客用餐的趣味性和价值感也随之升级。
04
转机：日营业额从元
飙升至元
在羊瑞堂一天天的扎实基础的过程中，高福堂对自己的产品越来越自信。但同时餐厅账上的钱也越来越少，眼看就山穷水尽，再次面临关门。
高福堂拿出三万块钱，抱着*一把的心态，找到西安当地的美食自媒体大V，拿出五款羊肉菜打五折，请他给羊瑞堂做广告。
美食自媒体的力量没有让高福堂失望，一篇推文下去，客流激增，原本一天元的营业额，突然有一天就跳到了元，并且还渐渐排起了队。
高福堂翻开大众点评，好评如潮：
“羊肉软烂，汤味鲜美，下次还来绝对不是一个客套的虚词！”
“古语说‘羊大为美’，来过羊瑞堂，会对这句古话顿悟！”
“香而不膻，肥而不腻，回味无穷！”
高福堂长舒一口气，这一步，他*对了。
05
好事儿纷至沓来，
“大环境”好起来了
当年的12月份，高福堂接到了一个陌生电话，说是大众点评，邀请他去上海领奖，羊瑞堂上榜必吃榜啦，当时整个西安只有三家！
从通知到领奖只有几天的时间，高福堂急忙定了机票飞上海。领奖回来后，店里的经营状况再次发生了变化，日营业额由之前的一两万，变成了四五万。
之后，由于高福堂对于烹羊，不但能做而且能总结方法论，各大电视台和自媒体开始邀请他做分享和开设系列课程；
再之后，羊瑞堂又被评为大众点评黑珍珠一星。黑珍珠被称为中国的米其林指南，上榜的餐厅人均消费动辄四五百，但羊瑞堂人均只有90元，在一众高端精致的餐饮中，显得别样特殊。
但去过的人都说，吃过羊瑞堂的羊，你以后将对吃羊肉这件事变得挑剔。羊瑞堂的黑珍珠之选，当之无愧。
上个月，高福堂还受邀远赴俄罗斯参加第二届世界烹饪大赛，并获得了特色宴席赛亚*，羊瑞堂进入了一个新高度。
06
四十多岁的烹羊匠，
每天考虑的都是如何跟95后同频
在高福堂的烹羊生涯中，经历了好几代的年轻人，而现在年轻的消费主力和意见领袖变成了95后。他就每天考虑着怎样跟95后保持同频，研究95后的行为习惯、出没场所以及语言风格。
95后常
