北京国际雀斑医院 http://news.39.net/ylzx/bjzkhbzy/在《中国大厨》小龙虾
技术培训课程上
周庆大师现场揭秘
12座知名龙虾重镇的代表菜品
针对小龙虾烹调中的技术难点
如入味难、加热时间长、成品发黑等
他潜心研究，仔细钻研
提出了针对性的解决方法
让学员们领略了龙虾烹调的顶级技术
现在就让小微一起带你
细细梳理一下其中的闪光点
……
人物素描
周庆
中国烹饪大师，盱眙十三香龙虾烹饪大师，《中国大厨》小龙虾技术培训金牌讲师，“欢喜龙虾”品牌创始人，专业从事十三香龙虾制作25年，从年开始创业，年成立“欢喜锅贴”品牌，现有直营店5家、加盟店10家。
他年进入烹饪行业，潜心研究小龙虾烹调技术达25年之久，累计加工万斤，多次参加中国龙虾节，并获奖无数；他曾品尝过上百种香料包，仔细钻研破解，终于修炼成“一闻就能定配方”的神功；他以酸辣汤、煎饺子两个毫不起眼的小产品，仅靠一家50平米的小店，创造了“年赚万”的餐饮神话；年五一假日期间，周庆每天销售小龙虾高达11万，成为名副其实的“龙虾王”，秋冬季节他再接再厉，推出醉蟹礼盒装，每天盈利五六万！年起他携手《中国大厨》连续举办16期龙虾技术培训班，揭秘12座知名龙虾重镇的代表菜品，学员好评如潮，许多人已经自己开店，赚得盆满钵满；
//13大核心技术点//1复配十三香，核心是“两白”
十三香小龙虾是周庆的拿手菜，也是他在中国小龙虾节上一战成名的秘密武器。为了研究十三香料粉的具体配方，陶醉于龙虾烹饪25年的周庆，将每一种常用的香料都研究、品味了成千上万次，用他的话讲就是“彻底吃透了”。他提出，所谓的十三香，最关键的只有两种香料：白蔻和白芷，掌握好二者的比例，就抓住了“牛鼻子”，其它香料“见药一把抓”，适当搭配，就能做出地道的十三香味型。
白芷、白蔻、小茴香
2苦味非坏事适量出“回香”
复配十三香料粉时，很多大厨对于苦味药材避之唯恐不及，例如草蔻便带有苦味，用多了会让菜品带有一种苦涩感。但周庆发现，只要掌握好草蔻的分量，便可以为料粉增加一重迷人的“回味”。*参尝起来有比较突出的甜味和青草味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。
草蔻
3香料易挥发，冷磨保味道！
周庆发现，白芷、白蔻等几种香料的气味在研磨受热后易挥发，如何解决？他将这几款香料放入小型料理机中，加入冰块冷磨成粉。另外，因为大多数香料具有“脂溶性”，所以他将研磨好的香料粉用冷油浸泡，隔绝外面空气，同时使其香味溶入油里不会挥发。
打好的十三香料粉香气扑鼻
打好的香料粉要用油浸泡，防止药香味流失
4龙虾脏不脏，就看腹和鳃
市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？周庆总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄*多。干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之。脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。
5辨别公母：公虾钳子大，母虾钳子小
挑选龙虾时如何辨别公母？周庆给出的口诀是——“公虾钳子大，母虾钳子小”“公虾肉少头大，母虾肉多头小”。
“青壳小龙虾由于发育不充分，肉质纤维不够紧实，无论是炒还是蒸，虾肉吃起来都会发柴”，这些一针见血的实用攻略，让人拨云见日，也破除了许多市场虚假传言，为龙虾馆节省大笔财富。
6绘制龙虾产地分布图进货只需按图索骥
如今，龙虾养殖市场日益白热化，到底哪里出产的质量较好？经过多年的摸爬滚打，周庆大师精心绘制了“龙虾产地分布图”：三四月份，小龙虾刚结束冬眠，较好的货源地是湖北洪湖。五月初，洪泽湖龙虾上市，质量上乘。六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市。七月份，轮到南京固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。如今这一产地分布图已经成为许多龙虾馆的进货指南，只需按图索骥，就能找到质量上乘、性价比高的龙虾。
7冷卤浸泡烧份小龙虾仅需7分钟！
小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。周庆大师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜，而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。
炒制前将小龙虾冷卤浸泡，可大大提高出品速度
8出品发黑怎么办？试试这款飘香油！
小龙虾烹调中都绕不开三大难题：入味难、加热时间长、成品发黑，让许多大厨们苦恼不已。周庆推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成的飘香油，菜品出锅时淋一勺，颜色红润，香味浓郁，小龙虾瞬间变得光彩照人！
飘香油可增加小龙虾的复合香气
9一款小龙虾，推出三个版！
龙虾馆看中口味、大排档看中出品快速、酒楼则要求龙虾卖相好……龙虾王周庆根据不同需求，将每一味型的小龙虾都推出了三个版本，比如备受欢迎的十三香龙虾，龙虾馆用传统盱眙农家做法，香味浓郁、口味地道；大排档则采用“回锅版”，走菜快、入味足；酒楼里则用“冷卤法”，先让龙虾入足底味，再加药料炒出香气，不仅口味好，而且兼顾了卖相。
10自调醉汁成本直线下降！
“熟醉”是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入调好的卤汤中“醉腌”，入足底味和酒香。周庆在破解醉汁配方时，放弃高大上的品牌，将复杂调料归纳成四类：*酒、酱油、糖、香辛料，并反复试验，确定了终极比例：酱油类占比35%，酒类占比50%，白糖占比15%，生姜、白芷、小茴香、橙子片、话梅各适量。这款汁夏天可用来醉小龙虾，冬天则用来醉大闸蟹，还可以用来腌渍小海鲜，且成本低廉，鲜香浓郁！
调好的醉卤汁呈透明的琥珀色
将蟹放入醉卤汁中浸泡10-15小时，冷藏保存，随用随取
11只需这样上浆，让牛蛙像海绵一样
牛蛙含水量非常大，上浆后容易脱芡，在培训班，周庆教大家一套方法：牛蛙宰杀冲水，时间不能超过5分钟，否则蛙肉吸水变涨；然后用干毛巾裹住蛙肉，挤出体内的多余水分，然后再浆制，这样不仅不会吐水，还能牢牢吸附芡汁，如同海绵一样。
牛蛙上浆
12高压蒸龙虾3分钟上菜！
清蒸龙虾味道鲜美，让许多女孩子爱不释手，但烹调时稍不留意，就会让肉质变老。周庆大师选用高压锅来压制小龙虾，方便快捷，只需加热3分钟就能出锅，减少水分流失，使虾肉更鲜嫩Q弹。
高压蒸龙虾只需3分钟，冒出的气体可以吹起乒乓球
13迎合新新人类，推出创新口味
除了市面上常见的十三香、蒜香、油焖、麻辣等四大口味之外，周庆大师不断推陈出新，一直在摸索着适合小龙虾的新型口味，为了抢占年轻女孩子的嘴巴，他率先推出榴莲龙虾，蜜汁龙虾，咖喱龙虾、咸蛋*龙虾等几十种味型，其中榴莲龙虾已申请专利。
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2月23日，星光璀璨的周庆大师将在济南举办春节后首场“小龙虾技术培训”！
想与他当面切磋烹调中的技术难题吗？
想知道何种味型的小龙虾将席卷大江南北吗？
想近距离聆听他对今年龙虾市场的精准研判吗？
……
3月中旬之后
随着天气转暖
小龙虾将大批量上市
一年一度的夜宵大战又将开启
你准备好了吗？
现在学技术
3月就开店
厉兵秣马
让你在年赚翻天！
不要犹豫
赶紧拿起电话报名吧！
★小龙虾培训
培训内容：龙虾的种类、挑选和鉴别；龙虾清洗等初加工方法；龙虾开背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龙虾；北京簋街麻辣小龙虾；潜江油焖大虾；蒜香龙虾；粤式冰镇龙虾；冰醉龙虾；椒盐龙虾；鲜椒龙虾；绝味龙虾；苏州周庄咸菜龙虾；蜜汁龙虾；咸蛋*龙虾；武汉蒸虾；龙虾大批量加工的方法；龙虾外卖的营销策略；
新增：麻得跳牛蛙。
培训时间：2月23-25日（火热报名中）
培训费用：4元
授课大师：周庆
培训地点：济南
产品展示及现场花絮
蒜香龙虾
盱眙十三香龙虾
鲜椒龙虾
椒盐龙虾
咸蛋*龙虾
蜜汁龙虾
冰醉龙虾
苏州周庄咸菜龙虾
北京簋街麻辣小龙虾
新增：
麻得跳牛蛙
周大师亲自给学员示范如何剪虾
完整的剪虾过程(1.去虾头2.去小爪3.去虾线4.开虾背)
周大师的龙虾刚上桌就被一抢而光
人人都有动手实操的机会
三个臭皮匠，顶个诸葛亮，同心协力把虾炒~
学员实操，周大师在一旁认真监督
周大师点评学员试制的龙虾
课余期间，周大师解答学员提出的问题
来！让我们一起来尝尝！
刚出锅的蒜蓉小龙虾，“来来，让一让，我也来只尝尝”
汤汁充分地裹在了虾肉上，入味十足！
这款十三香小龙虾入口鲜、麻、香、辣，实在是太过瘾了！
编辑/张宗才赵宇琦扈建莹
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