白癜风应注意些什么 http://m.39.net/pf/a_4785535.html位于长沙市营盘路的“兴汉食府”是一家主打特色湘菜的家常酒楼，店铺面积平方米，人均消费50元左右，主要接待附近居民的婚宴、生日宴、寿宴以及零点客人，每月营业额达万元。酒楼开业已有6年，餐厅由当初的道菜如今大大瘦身，只余68道菜品，招牌菜单中除了旺销五六年的手撕鸭，还有在湘菜基础上作出改良的新版剁椒鱼头，在兴汉食府，这道鱼头可是经过大变身，想要吃它，还要先剪彩哩！
王炳林现任兴汉食府酒楼董事长，旗下有相约回家吃饭、辣椒树等餐饮品牌。
农夫鱼头
熬鱼汤添腊八豆
吃鱼头要先“剪彩”
此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道农夫鱼头专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。
制作流程：
1、花鲢鱼头1个（0克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。
2、锅入菜籽油克烧至五成热，下入剁辣椒克、酱辣椒克、豆豉克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。
鱼汤制作：
1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾克煎至两面金*、香味四溢，捞出纳入汤桶。
2、添清水30斤、姜片克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。
熬好打掉渣滓的鱼汤。
招牌手撕鸭
湘式卤水熬入味
孜然辣椒拌均匀
老水鸭先入卤水熬煮进味，然后油炸至酥，再添孜然粉、辣椒面拌匀，成菜外焦里嫩、烧烤风味十足。
制作流程：
1、老水鸭宰杀治净，冷水下锅焯净血沫，放入卤水中，大火烧开转小火煮25分钟，关火浸泡40分钟，捞出晾凉、撕成块备用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入鸭块炸至定型，捞出后待油温升至八成热时，下入鸭块复炸20秒至外酥里嫩，起锅用吸油纸吸掉油分，放入保鲜盒中，撒孜然粉、辣椒面拌匀即成。
熬制卤水：
1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母鸡1只斩成大块，冷水下锅焯去血沫，将焯过水的原料纳入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮5小时，再转大火熬90分钟，关火后打渣留用。
2、干*椒克、桂皮、香叶各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、罗汉果2个（掰成碎块）封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中，再添料油（锅入菜籽油烧至七成热，将蒜片、葱段、姜片按相同比例入油中炸香，打渣即成）克，调入生抽克、美极鲜味汁、鱼露各克、老抽、盐各克，保持小火继续煮1小时，下入味精克、鸡精克搅匀即成。
看了兴汉食府酒楼的两道硬菜，是不是觉得小微太高冷了？中秋节就要到了，送大家一款简单易操作，颜好毛利高的面点吧！So~中秋节没有月饼吃的童鞋，小微的玉米饼和菠菜饼也不错哦！
玉米饼＆菠菜饼
出品：长沙鱼码头
这两款面点操作简单、成本低、毛利高且造型美，厨房洗菜的阿姨都能轻轻松松在明档厨房搞定，客人就座途中闻到这扑鼻的香气，大眼一瞧，金*与碧绿交相辉映，卖相十分喜人，怎会不点来一尝呢？
制作流程：
1、玉米粉1克、吉士粉50克、白糖20克、鸡蛋5个加清水适量，顺着同一方向搅拌均匀成稀糊状，添新鲜玉米粒克搅匀待用。
2、菠菜克清洗干净，去掉根部入开水烫5秒，捞出入榨汁机打碎，约得菠菜汁克；将榨好的菠菜汁倒入盛有面粉克、玉米粉克的盆中，加吉士粉50克、鸡蛋5个、盐12克搅匀成稀糊状备用。
3、铁板烧至℃，均匀涂抹一层色拉油，摆上心形模具，用小勺舀起玉米糊、菠菜糊各50克分别填入模具中。
4、用手勺轻轻摊薄玉米糊和菠菜糊，待心形饼边缘颜色变*，拿开模具，继续烙20秒。
5、翻面继续煎至心形饼变色出香（可适当补充色拉油防止粘连），在菠菜饼上撒白芝麻粒5克即可走菜。
制作关键：
玉米糊和菠菜糊一定要摊均匀，否则烙好的饼面会有很多颗粒，影响卖相和口感。
责任编辑/张可丹
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唯长沙
上面的几道菜大家看完是不是觉得意犹未尽？想实地考察这些长沙旺店吗？想实地学习这些旺销热菜吗？10月，正是橘子洲花香四溢之时，秋高气爽中跟着《中国大厨》共赴长沙吧！
考察时间：10月17-21日(17日下午4点前自行报到，21日中午结束）
考察费用：4元
报名时间：限额40人，额满为止
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