这条深受欢迎的海水鱼,现在野生海捕量已不 [复制链接]

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本刊编辑部根据宁波市海洋与渔业研究院吴雄飞研究员录音整理

来源

腾氏水产商务网-当代水产杂志社

大*鱼是我国东海四大海水鱼类之一，有“海水国鱼”的美名；也是消费者最受欢迎的海水鱼之一。在上世纪70年代，由于酷渔滥捕，导致海洋中大*鱼自然资源衰退，至今没有得到有效恢复，多年来，海捕的产量约在1,~4,吨。上世纪80年代大*鱼人工繁育技术突破后，近海大*鱼网箱养殖迅速发展，大*鱼已成为我国规模最大的海水养殖鱼类，年养殖产量达16.55万吨，我们现在吃到的大*鱼基本都是养殖的。但是在巨大的养殖量下，野生大*鱼市场价格之高，是养殖大*鱼的20倍~倍，甚至更高。

野生大*鱼价格居高不下原因除了其品质优于养殖大*鱼外，还有其自然资源的稀缺和特定的文化特征。在我国江、浙、沪、闽等东部沿海地区，有浓厚的大*鱼饮食文化传统，存在着巨大的高品质大*鱼消费群体，对大*鱼的体型、口感、颜色等都有较高的需求。

海湾传统小网箱高密度养殖条件下的大*鱼表现出肥满度升高，体色异常，体脂含量增加，肉质松散，风味退化等品质下降现象，不能满足部分消费者对大*鱼产品品质的需求。如何让养殖的大*鱼变得好吃，通过养殖技术和养殖模式的改进，使养殖出来的大*鱼，其品质、外观接近或达到野生大*鱼，以满足消费者对高品质大*鱼的需求。

近年来我们与中国海洋大学、宁波大学等单位合作，开展了养殖大*鱼品质改良技术的研究，初步建立了养殖大*鱼品质评价体系，研究了饲料与环境对养殖大*鱼体型、体色、风味、肉质和营养的影响，构建了大*鱼品质改良养殖模式，使养殖大*鱼产品品质接近或达到野生大*鱼，受到消费者的欢迎。

通过对近1名大*鱼消费者、经营者和生产者有关对养殖大*鱼品质好与不好因素的调查，养殖大*鱼品质影响要素主要有：安全性（基础性要素），其次分别是外观（体型、体色）、气味、鲜味、口感、营养和其他。根据消费者需求调查和对野生与养殖大*鱼在外观、肉质、气味、滋味和营养成分等比较研究，初步建立了养殖大*鱼品质评价指标，包括外观、肌肉质地、常规营养、氨基酸营养和脂肪酸营养等指标，应用该指标对野生大*鱼和围网、池塘网箱等不同方式养殖的大*鱼品质进行了评价，其品质评价得分野生大*鱼（1），围网养殖大*鱼（0.85），网箱配合饲料养殖大*鱼（0.72），网箱低密度养殖大*鱼（0.68），池塘养殖大*鱼（0.59），网箱高密度养殖大*鱼（0.51）。

影响养殖大*鱼的主要因素有养殖环境、饲料和种质，养殖大*鱼品质管理要素主要有养殖环境、养殖方式和模式、饲料、种质、病防和质量管理。

不同饵料养殖大*鱼体型存在差异，且配合饲料养殖个体体型更趋于细长。不同养殖模式会影响大*鱼体型，且水流、养殖空间是重要因素。水混、流急、高溶氧的养殖环境，可改善大*鱼体色、体型和肌肉的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性等质地性状。饲料营养组成可改变养殖大*鱼的风味，在饲料中添加复合色素源，可改善养殖大*鱼体色；应用配合饲料全周期养殖大*鱼与冰鲜饲料相比，规格均匀，外型细长，肉质紧，生长速度及口味相近。不同养殖方式对养殖大*鱼的体型、体色、肉质和口味有较大影响，围网养殖可显著改善养殖体型、体色、肉质和口味。

■传统网箱

■抗风浪（深水）网箱

■围网

■浮式围网

■钢管桩铜网围网

为满足消费市场对高品质大*鱼的需求，近年来浙江、福建等地开展了以改善养殖品质的养殖。采用的品质改良养殖方式包括网箱、抗风浪深水网箱、围网和池塘等，养殖模式包括同一养殖区域内同一（或不同）养殖方式的分级分阶段养殖和不同养殖区域间同一（或不同）养殖方式的分级分阶段养殖。

品质改良养殖模式的核心是分级分段养殖——根据大*鱼生态和洄游特性，在大*鱼的不同生长阶段，采用不同养殖环境和方式，应用不同养殖管理技术措施进行分级分段养殖养殖，以期养殖产品达到或接近野生大*鱼品质。从鱼苗、鱼种、成鱼和品质优化等大*鱼的不同养殖阶段，其养殖空间由小增大，养殖密度由高到低，养殖环境由内湾至外海。

近年来由于市场对高品质大*鱼的旺盛需求，同时抗网浪网箱设施性能日益提高，铜网和钢管柱等一批工程化技术和装备在海洋围栏养殖中的应用以及工商和金融资本的投入，依托抗风浪网箱和大型工程化围栏设施的高品质大*鱼养殖在浙江迅速发展。据不完全统计，浙江普陀、象山、椒江、洞头、平阳等5个主要海水鱼养殖县，年海水鱼养殖面积.98公顷，其中传统网箱m2，抗风浪网箱m3，围栏养殖m2，主要养殖大*鱼。已注册有“舟山大*鱼”、“宁波岱衢族大*鱼”、“象山大*鱼”、“大陈*鱼”、“南麂*鱼”等养殖大*鱼地理标志。注册有“象山港”、“御龙”、“甬岱”、“宁港”、“下大陈”、“东海恒胜”、“老茅*鱼”、“白龙屿”、“*鱼岛”、“鹿西”、“东一”和“南麂岛”等高品质养殖大*鱼品牌，其中“南麂岛”获浙江省“名牌产品”称号。

但大*鱼品质改良养殖中仍存在一些问题：一是品质化养殖主要以分阶段养殖方式和区域的转换（环境、空间、密度），未建立全程养殖品质化管理技术体系；二是缺乏大*鱼品质质量标准；三是跨区域转运养殖的疫病防疫检疫体系不完善；四是钢管桩铜网围网养殖设施投入成本高，养殖工艺和技术尚待进一步完善；五是养殖区域环境容量和生态环境保护研究不足，措施不够；六是产品保鲜技术落后，不能有效解决产品批量起捕与市场对品质产品的稳定持续需求的矛盾。

首先要构建大*鱼品质质量评价标准体系，包括建立养殖大*鱼产品品质质量评价指标及各指标定量定性测量方法标准和产品品质质量评价方法与标准；其次是构建大*鱼品质化养殖低本、生态、高效养殖模式和技术，建立全程养殖品质化管理技术体系；三是要建立和完善大*鱼跨区域疫病防疫检疫体系，建立跨地区大*鱼疫病防控信息共享平台，构建大*鱼主养区流行性暴发性疾病预警防控体系；五是要加强养殖环境容量和生态环境保护研究，建立环境友好型养殖模式；六是要研究建立与新型抗风浪养殖设施相适应的大*鱼健康养殖技术和工艺；七是要开发和应用超低温保鲜等先进保鲜技术，解决产品批量起捕与市场对品质产品的稳定持续需求的矛盾；八是要加强产品品牌文化建设，对接“互联网+”，拓展产品市场。

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