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烈日和酷暑会生出高度数的干红,但会阻止酚类物质的良好生成,而且昼夜温差不足,无法让葡萄中积累起足够的酸度。如果没有单宁挺拔的鼻梁,没有酸度灵动的眉眼,没有果香鲜美的双颊,酒精气便会在鼻腔和口腔里弥漫,让一张“大脸盘儿”显得粗糙滞重或肥腻乏味。对酿酒师而言,因地制宜确定收成日期对酿好酒很关键;对喝酒人而言,不一味强求“高大浓”,学会欣赏葡萄酒的不同风格很重要!同一品种,相邻两家酒庄,风土相似,但收成时间相隔半月,酚类物质的含量、香气味道表现已经大异其趣,所出之酒可能风格迥异。不同品种,糖分、酸度、酚类物质等先天基因本就不同,就算全都在“完美时节采收”,风情气质也差得远。靠北些的勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河等大区,红酒的酸甜苦涩往往在12~1度达到均衡。南部的隆河、朗格多克等地区所用葡萄品种完全不同,14度以上的浓郁红酒很常见,若果实不够成熟,酒度上不来,香味也不会充沛。若酒精度高,而且果香浓郁、酸度合适,且有足够的单宁提供一定的涩感,让口味不至于流于肥腻,这类浓眉大眼、高鼻厚唇型的红酒也非常讨人喜爱。层次:最高境界是和谐即使是最低端的那些葡萄酒,能让我们感觉到味道的物质少说也有几百种。酸甜苦咸是味道的基本分类方式,它们的配比关系构成层次,而层次的最高境界是和谐。和谐是种境界如果问葡萄酒圈子中的法国人,红酒怎样才叫好喝?回答多半只有一个词:平衡。但这个词真够抽象。怎来理解这个看似神秘的“平衡”?长了个翻天鼻,就算别处生得美也看着别扭;五官分别端详并不出色,但没有突出的缺点,凑在一起反而有可能挺养眼。对于葡萄酒,最怕听人说“某某指标越高素质就越强”。单项指标偏高,但与其他不成比例,都难称好酒。年轻红酒酸苦涩更明显我们尝完一支酒后最常说的就是“这酒挺酸的”,或者“后味发苦”,或者“太涩”。而法国人自己并不认为像我们描述的那么酸、那么苦、那么涩。这一分歧的最大原因就是我们还不清楚:酸味与适度的苦味和涩味是几乎所有干红都应该具备的“基本素质”。越高端、越耐久存的干红,在特别年轻时酸味和苦味就越明显,通常还伴有明显的涩味,让不谙酒道的新手望而生畏。展会上推介的大都是新酒,若期待尝到柔和甜美,难免要大失所望。无糖也能甜干红里边几乎没有糖,但一定没有甜味物质吗?一瓶毫升的干红只含不到克的糖分,但有大量酒精、甘油。如果这些糖分与酸味和苦味物质比例适度,就会感到圆润醇和,甚至有一丝甜味。但干红终究是以酸味为主,不能像果丹皮又酸又甜。来自不同产区、不同葡萄品种的干红也会有很大差异。青藏高原少见杨柳细腰,人高马大也不是江南美女的标志。有些产区的干红确实带“甜头儿”,有些则苦味与涩味更明显。随着了解的增多,就会对红酒的诸多表现见怪不怪。酸,耐受力的问题另一个原因自然来自饮食习惯。总体而言,法国人对酸的耐受力比我们强。从“食”上看,法国的传统正餐是两咸一甜或三咸一甜——头盘、主菜加奶酪和甜点。上甜点之前,罕有以甜为主的菜式。烤鱼要浇柠檬汁,生蚝要配红酒醋汁,沙拉要调橄榄油醋汁,从未听说过西红柿还能用糖拌……我们的菜式除了山西、湖南、云南等少数派系,往往要用糖来调和酸,酸甜适口才是褒奖美食的常用语。至于“饮”,除了法国个别地区流行点杯甜白酒当开胃饮,除了“贵腐”搭肥鹅肝的经典配,很少人会用甜味饮料将佐餐进行到底。而国内的餐桌上少不了可乐、果茶、酸梅汤,