文：鱼头
编辑：微报老王
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“来咯，倒点酒，吃点花生米，来几个卤鹅掌……”每逢过年，客人来到湘菜泰斗许菊云的家里时，都会接受到他的盛情款待。既能下酒，又能被当做零食的卤菜，是这位湘菜老前辈的待客之道。每一年，许菊云都会用自家卤水亲自卤制几十个鹅掌，是家庭餐桌上最受期待的一道风景。“只有到许大师家里才能吃到的美味！”除了自家人的喜爱之外，品尝过“许家卤味”的客人们也都赞不绝口。
当湖南人需要远行求学或游玩时，出发时也常常习惯带上一小袋子卤菜，以解旅途乏味，更能成为朋友之间的“社交利器”。卤味的受众广泛，又具备了复制性强、品质的稳定性强、出菜速度快等特点，成为了餐饮商家们的“必争之地”。那么制作卤味时，应该注意哪些问题呢？
底料丰富
湘菜师傅们制作卤水时，除了在药店按一定比例配置的八角、桂皮、公丁香、母丁香、茴香等卤料外，肉汤、鸡汤、骨头汤通常也是不可缺少的东西。刚制作出来的卤水，风味不足；但随着卤制的次数越来越多，各种肉类的鲜美与原来的卤汁相互融合。在经过了长时间调制之后，这一锅卤水的芳香变得更加厚重，用它卤制的食材风味更美。
避免“混”卤
卤制香干一类的食材时，不能直接在原卤锅里卤，需要取出一部分卤水单独使用。因为它不仅会破坏原卤水中的味道即“抢味”，而且卤过豆制品的卤水极易发酸，不适合长时间保存。
定期加料
为了能够长时间保持卤水的风味，需要在使用的过程里定期加入配置好的卤药、酒、冰糖、酱油等。“过去我们每天都要卤几十斤！”湘菜泰斗许菊云分享起自己从前的工作经历。另外，爱吃辣的湖南人，往往还会加入适当的干辣椒，让原本滋味厚重的卤味显得更加出彩。
在分享经验时，许菊云还特别指出，“作为一个合格的厨师，要对加入的每一味料足够了解，明白使用它的目的，不能盲目使用。”例如，其中使用的酒，就能起到去腥、增香、提鲜的作用。
火候很重要
像鸡、鸭、牛肉、猪脚等动物性的原料必须要先焯水，洗干净之后煮至六成烂再进行卤制，这样卤出来的肉类不会太咸，且软烂适度。“卤出来油光发亮，干干净净。”
要注意卤味的安全卫生
卤味用来制作凉碟，通常在夏季食用较多。一般当天卤制的菜品需要在当天食用完，风味最佳，也能避免菜品因气温过高而腐坏。如果隔天食用，最好能在卤水中“回卤”一下，不仅能使食物表面汤汁更加饱满，香味更足，也更加卫生。
荤素搭配
在讲究的宴席场面上，卤水拼盘是必不可少的角色，也通常十分注意荤素搭配。经过了厨师们精心准备的“四荤三素”，也是追求健康与体验的“搭配密码”。
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课程亮点
近十大核心卤制秘方首次公开
武冈卤菜传统技艺匠人刘传学老前辈亲临授课
黑白电视创始人邓付红女士首次登台
两大湘菜泰斗王墨泉、许菊云大师联袂分享
时间地点
时间：年8月21~22日（周三、周四）
地点：湘菜学院
课程安排：
两天全日制培训，45分钟/课时
晚自习2小时，巩固当天所学内容
为保证教学效果，本次专修班仅筛选48名学员
即日起可报名，人数满即截止
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—TheEnd—
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