平江长寿酱干的12条不传之秘
位于中国腹地南北走向的罗霄山脉与东西走向的幕阜山脉在湘、鄂、赣边陲的一个小镇戛然止步。汩罗江在两座山脉之间蜿蜒穿行，远古地质构造和冲击运动，在这里形成了一个多平方公里的山间平原。因物阜民丰，长寿者众，元末明初，此地即得长寿之名。人以地名，地以人显，长寿镇在平江、岳阳乃至湖南所以声名远播，除了这里是赫赫有名的将*之乡外，一道活色生香的地方小吃在平江传载千年。在这里的长寿镇保丰村，村民方振兴的家里依旧保存着一整套加工这种传统小吃的古老工艺。
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《平江传统酱干加工工艺》
一、筛选
所有豆制品最重要的基本原料是豆子，平江本地*豆粒大、色均、出浆率高，是长寿保丰方氏酱干的首选。豆子购进之后的第一关是筛选，剔除泥块、石子、变质豆粒等杂质，这一关看似简单，但必须在方氏家人手中辗转腾挪之后，*豆才正式成为合格的原料。
二、浸泡
秋收冬藏过后的*豆严重脱水，经过两轮清洗，在清澈的井水中，它们开始肆意的集体膨胀。方振兴的家人一般晚上12:00开始清洗浸泡，清晨5:00，方振兴就要来查看豆子浸泡的程度。和中国大部分美食的制作过程一样，晚睡早起几乎是一个普遍的规律。仔细揣摩这个规律的形成，就会发现：规律更多的是在追求食材最佳的品质和状态。
三、磨浆
经过一宿的浸泡，无论是产自本地的*豆还是产自松嫩平原的东北*豆或者产自江汉平原的湖北*豆，此刻圆润松软，汲取了江南水的灵性。同样在这片土地上濡染灵性的还有方振兴，从十几岁开始，方振兴就帮着家人料理酱干作坊。石磨磨豆浆，既是力气活，也是技术活。豆浆的细腻和饱满全凭注入其间的默契和幻化均匀的力道。
四、滤浆
磨出的豆浆要经过—目的滤布过滤，目的是去除粗纤维和渣滓，通过双手的摇匀和滤布的渗透，牛奶般的生豆浆新鲜诞生了。豆渣可以加入适量温水，充分揉挤压搓后再经滤布过滤。方振兴形容这个过程象姑娘绣花急不得、憨不得。
五、煮浆
将过滤好的生豆浆，倒入锅中，用旺火煮至沸腾后，改用文火稍煮片刻，去掉表层泡沫，就可以出锅了。新鲜豆浆的香气弥散在作坊里，让每个劳动者都产生了品尝的愿望。
六、点浆
熟石膏经过碾槽的反复碾压，兑水后就成了“点”豆腐的“独门秘剂”---石膏水。方振兴对“独门秘剂”的纯熟运用，与他的祖先如出一辙：熟豆浆出锅后，用大提桶将豆浆与石膏水翻滚混合，依靠豆浆的冲击力，让石膏与豆浆在短时间里均匀结合，在接下来的20分钟时间里，蛋白质、水、石膏碳酸钙在温度的催化下，感情升温导致时空凝固，凝固着巧妙化合和匠人期待的最后结果，就是方振兴总会带着欣喜的心情前来揭幕：光滑水嫩，如同凝脂的豆花做成了。
七、装箱
装箱是豆腐成型的关键环节，木箱一般50公分长宽，高3公分。上箱前，摆正底板，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角备用；豆花拌碎，均匀倒入木箱包布内：四角上足，全面上平；数量准确，动作快、稳；拢包要严，避免流散。这些功夫口诀，依靠的是口传心授，方振兴的祖上流传百年，至今也不曾修改。
八、压榨
装箱完成后，要趁热压榨。这种巧妙运用了杠杆和滑轮组合的传统压榨方式在其他地方早已销声匿迹，而方振兴得以家传，仍能熟练操作。压榨时注重由轻及重，不能贪图求快，只能循序渐进，一般40分钟才能将水压榨干净。
九、成型
从榨架上取下板箱，力求：翻板要快，放板要轻，揭包要稳，移动要准，划刀要直，干脆利索。此刻大小一致，厚薄均匀的白豆腐干坯子就成型了。如果做豆腐的话，到此就算大功告成，而对于酱干来说，这只能说才算起步。
十、卤制
方振兴的祖先十分善于在大自然中寻找天然的香料，并用它们来熬制自家独特的卤汁：八角、肉桂、茴香、公丁香、母丁香、孜然、肉蔻、桂皮等二十四味中草药材和香料在锅里沸腾着，为增加酱干的口感，方振兴家的卤汁里还要加上鸡汤反复熬制。白豆干坯子完全没入卤汁中，加盖让其入味，旺火催开，文火慢煮，在卤汁逐渐浓稠的过程中，加入适量的盐、味精和平江龙门特产的酱油，三十分钟的卤汁滋润，让白豆干不仅改头换面，而且香气袭人。
十一、烘烤
卤制好的香干起锅后，要均匀的摆放在烤筛上。和世上所有的美食一样，细致的人工劳作，才使看似简单的酱干凝聚了食材的精华和人们的智慧。俗话说，“心急吃不了热豆腐”，在酱干烘烤阶段，耐心是品质形成不可或缺的历练。慢工才能出细活，烘烤的关键在炭火的掌控。只有樟木、桎木烧制的硬质白炭，才能放进方振兴家的炉堂里。酱干的味道要出来，除了卤制时间长短的把握外，最重要的就是烘烤的火候：火候太欠则酱干绵软无韧性，太过则易致焦糊，恰到好处的火候，才能使酱干散发出卤香和烤香的混合香味，口感才会醇厚香韧。
十二、调味
新鲜出炉的传统手工酱干是豆香、卤香、烤香的复合体，淋上农家小磨麻油，色泽黑中透红，芳香四溢的酱干就算修成正果了。根据现代人们的喜爱，方振兴给传统酱干配上辣椒油、孜然粉、五香粉、蒜泥等调味料，色、香、型俱佳的五香酱干就诱人的呈现大家的面前了。
来源：家在平江
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