核心导读
一个现象是：这次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受伤惨重。盈利模型单一，在过去只是短板，现在却成了致命伤。
“自救”是当务之急。对于大多数餐厅而言，外卖几乎是唯一的自救方式——这一点无论品类、规模、客单高低。
总第期
餐饮老板内参内参君
文
高客单酒店、餐厅上外卖了
“被迫无奈”还是“转型机会”？
美团外卖数据显示，仅2月7日-2月13日，就有个商家，通过疫期绿色通道极速上线外卖。其中包括一些从未涉足外卖的高星酒店、高端餐饮，他们的堂食客单价少则，多则上千。
“我们的包厢消费，平时都是元/人起。为了做外卖，我们筹备了2天，上了价格更大众的新菜，一份荤素搭配的套餐价格在20~35之间，同时提供单点菜品”，杭州西溪雷迪森大酒店外卖负责人任英告诉我们。
除了他们之外，多家、多地区的高星酒店，都在近期上线了外卖。大家的选择相对一致：压低到30~50起步，多推套餐，以满足复工人群的需要。
部分高星酒店外卖统计
同属高品质餐饮的大董，也走了类似的路子。拥有一家黑珍珠三钻门店的大董，在疫情期间开始聚焦外卖。围绕疫情期间消费者的就餐需求开发了不少新产品。
例如，针对即将到来的复工潮，大董推出了“一人食”套餐，更符合白领们的日常就餐需求，注重营养搭配。“价格设计上，我们把利润压到了最低，希望能够为消费者提供物美价优的餐品。”大董相关负责人表示。
大董推出的“一人食”
此外，团单是特殊时期出现的新需求，以公司、家庭为订餐单位，这类订单数目大、需求稳定。
高星酒店中，杭州*龙饭店表示：“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食，10份起订，价格58元起。针对家庭的订餐，则推出一周起订的打包产品。”
*龙饭店产品
餐企大致可以分为两种，一种卖“房子里的东西”，一种卖“盘子里的东西”。上述提到的高星酒店、高客单餐厅，显然是前一种，售卖“体验”，而非单纯的“产品”。
他们把做外卖看做是“被迫无奈”还是“转型机会”呢？
任英的说法代表更多人的观点，“既然已经打开这片市场了，我们就不想失去美团上的客户订单。疫情结束以后，原材料供应也会稳定，我们也会对菜品有一个更新。”
是不是有点大材小用？杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆认为，“不同的产品，对应不同需求。外卖其实为酒店开辟了新的客群，如果做得好，以后可以延续下去”。
全品类、全客单
“新外卖潮”席卷行业
除了以上提到的杭州、成都外，外卖潮在多地出现，正在席卷整个行业。
在广州，孖记士多等首次上线外卖，拿过米其林一星的惠食佳这样的“资深”外卖商家，在疫情冲击下，营业额保持稳定增长，部分抵消了广州全面禁止堂食带来的负面影响。
惠食佳相关负责人告诉我们，堂食暂停，但顾客可以通过美团外卖预订所有堂食品类，且他们的外卖线一直在丰富。近期推出了针对家庭用餐（3~6人）的“欢聚套餐”，价格从到不等。
惠食佳
在重庆，李子坝梁山鸡也在发力外卖，目前营收占比达到了三分之一。外卖负责人李开杰表示，“我们先是根据外卖特性对店内动线进行了调整，然后对销售的产品结构进行了调整，不光是卖梁山鸡，还包括鸡丁、鸡翅尖、牛肉干、底料包等便携式产品，甚至还组合了生鲜套餐，销量还不错。”
据美团数据，截止去年第三季度，外卖的渗透率在15%左右——疫情也许会加速这个数据的增长，当下，外卖市场呈现出全品类、全客单入局的趋势。
内参的投票调查显示：绝大多数餐饮老板，对外卖呈乐观态度，88%以上已经或者即将做外卖，92%看好外卖市场发展。
数据自内参投票
外卖市场在崛起，也在改变——疫情期人们对于外卖的
