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烈日和酷暑会生出高度数的干红，但会阻止酚类物质的良好生成，而且昼夜温差不足，无法让葡萄中积累起足够的酸度。如果没有单宁挺拔的鼻梁，没有酸度灵动的眉眼，没有果香鲜美的双颊，酒精气便会在鼻腔和口腔里弥漫，让一张“大脸盘儿”显得粗糙滞重或肥腻乏味。对酿酒师而言，因地制宜确定收成日期对酿好酒很关键；对喝酒人而言，不一味强求“高大浓”，学会欣赏葡萄酒的不同风格很重要！同一品种，相邻两家酒庄，风土相似，但收成时间相隔半月，酚类物质的含量、香气味道表现已经大异其趣，所出之酒可能风格迥异。不同品种，糖分、酸度、酚类物质等先天基因本就不同，就算全都在“完美时节采收”，风情气质也差得远。靠北些的勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河等大区，红酒的酸甜苦涩往往在12~1度达到均衡。南部的隆河、朗格多克等地区所用葡萄品种完全不同，14度以上的浓郁红酒很常见，若果实不够成熟，酒度上不来，香味也不会充沛。若酒精度高，而且果香浓郁、酸度合适，且有足够的单宁提供一定的涩感，让口味不至于流于肥腻，这类浓眉大眼、高鼻厚唇型的红酒也非常讨人喜爱。层次：最高境界是和谐即使是最低端的那些葡萄酒，能让我们感觉到味道的物质少说也有几百种。酸甜苦咸是味道的基本分类方式，它们的配比关系构成层次，而层次的最高境界是和谐。和谐是种境界如果问葡萄酒圈子中的法国人，红酒怎样才叫好喝？回答多半只有一个词：平衡。但这个词真够抽象。怎来理解这个看似神秘的“平衡”？长了个翻天鼻，就算别处生得美也看着别扭；五官分别端详并不出色，但没有突出的缺点，凑在一起反而有可能挺养眼。对于葡萄酒，最怕听人说“某某指标越高素质就越强”。单项指标偏高，但与其他不成比例，都难称好酒。年轻红酒酸苦涩更明显我们尝完一支酒后最常说的就是“这酒挺酸的”，或者“后味发苦”，或者“太涩”。而法国人自己并不认为像我们描述的那么酸、那么苦、那么涩。这一分歧的最大原因就是我们还不清楚：酸味与适度的苦味和涩味是几乎所有干红都应该具备的“基本素质”。越高端、越耐久存的干红，在特别年轻时酸味和苦味就越明显，通常还伴有明显的涩味，让不谙酒道的新手望而生畏。展会上推介的大都是新酒，若期待尝到柔和甜美，难免要大失所望。无糖也能甜干红里边几乎没有糖，但一定没有甜味物质吗？一瓶毫升的干红只含不到克的糖分，但有大量酒精、甘油。如果这些糖分与酸味和苦味物质比例适度，就会感到圆润醇和，甚至有一丝甜味。但干红终究是以酸味为主，不能像果丹皮又酸又甜。来自不同产区、不同葡萄品种的干红也会有很大差异。青藏高原少见杨柳细腰，人高马大也不是江南美女的标志。有些产区的干红确实带“甜头儿”，有些则苦味与涩味更明显。随着了解的增多，就会对红酒的诸多表现见怪不怪。酸，耐受力的问题另一个原因自然来自饮食习惯。总体而言，法国人对酸的耐受力比我们强。从“食”上看，法国的传统正餐是两咸一甜或三咸一甜——头盘、主菜加奶酪和甜点。上甜点之前，罕有以甜为主的菜式。烤鱼要浇柠檬汁，生蚝要配红酒醋汁，沙拉要调橄榄油醋汁，从未听说过西红柿还能用糖拌……我们的菜式除了山西、湖南、云南等少数派系，往往要用糖来调和酸，酸甜适口才是褒奖美食的常用语。至于“饮”，除了法国个别地区流行点杯甜白酒当开胃饮，除了“贵腐”搭肥鹅肝的经典配，很少人会用甜味饮料将佐餐进行到底。而国内的餐桌上少不了可乐、果茶、酸梅汤，