让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或电子屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底，把后厨食品安全状况和每盘菜的加工过程了解得真真切切。8月21日发布的《“十三五”国家食品安全规划》提出，到年，获得许可证的餐饮服务单位将全面推行“明厨亮灶”。
当下的明厨亮灶有两种方式，一种是餐厅安装显示屏、摄像头，全方位展示餐厅后厨工作情况；另一种则是餐厅明档，直接展示在顾客眼前。今天，我们主要分享一下，明档在餐厅中怎么去设计。
明档展示内容
对于餐饮企业而言，好的明档设计就是一个活菜单，可以刺激消费者的食欲，增加顾客互动体验感，拉近与顾客的心理距离，简单来说就是给了顾客一个吃你的理由。美国餐厅联合会的调查也显示，42%的顾客表示他们很愿意在主厨餐桌上用餐，尤其是18~34岁的青年消费者中，超过50%的人愿意座位区和厨房的关系更加紧密。
好的餐厅的明档，应该展示以下内容：
环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污菜品摆放：色彩鲜艳的新鲜蔬果整齐陈列在外，容易打蔫的蔬菜摆放在内（可以喷洒一些水在蔬菜上保鲜）灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范
五点四面明档设计
明档的设计讲究“5点”和“4面”。餐厅明档要有“5点”，即五种不同类型的档口，此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。
“点”上的菜品是餐厅的主打特色菜，这些菜品最好是高毛利的菜品，且能给顾客留下深刻印象，同时是餐厅的核心竞争产品。那么，这“5点”要如何设计呢？
01“动态点”炫技
这个点主要在菜品的操作要有观赏性、表演性，要足够吸引顾客眼球。抖音上一大波餐厅因为菜品制作的观赏性而上热门，譬如火焰牛排、印度飞饼、跳舞拉面等。
02“突出点”刺激
“突出点”档口用来“刺激”，即能够直接刺激顾客食欲，此类档口可以同时有多个。
重点在突出菜品的动感、质感，展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕，制造身临其境的体验感。最近非常流行菜品下面铺层干冰，就是这个道理。
03“静态点”感触
“静态点”档口用来“感触”，有些东西本身就是静态的，无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息，与顾客产生互动，比如餐具和原料。
这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动？可以通过餐具或原料的摆放，来突显一道菜，强化客户对菜品的感官认知，造成视觉冲击。如长沙炊烟时代黄牛肉的装盘就很有记忆点。
04“强化点”献艺
“强化点”档口用来“献艺”，同样是在高峰时段进行工艺制作，对特别的菜品进行工艺演艺，或安排厨师现场烹饪，此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺，让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平。如北京烤鸭的现场片鸭场景、菊花豆腐等。
05“流动点”猎奇
“流动点”档口即“变化型”档口，用来让顾客产生“新奇”之感，另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”，定期更换，永远给顾客一种期待心理。
五点有了，那“4面”是哪“4面”呢？
“4面”即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”，“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确，要用最少的产品摆出最大的效果。
01“蔬菜面”之鲜
蔬菜面体现的核心点，是“新鲜”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜给顾客呈现的是新鲜感，而不是菜品本身。
把蔬菜在明档中一穿插，整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式，可以采用干冰雾化的方式，不求多，但求新鲜感和立体感；也可以用透明保险柜展示。蔬菜的摆放可以将颜色鲜艳的放置在一起，形成强烈的视觉冲击。
02“食材面”之活
食材面所展示的，也是食材的新鲜度、鲜活度，让顾客产生“我见我食”之感。
海鲜食材、冰鲜食材可利用干冰、冰块与绿植、花朵搭配，展现出食材的新鲜度，冰块可以保鲜，绿植增加美感。腊味食材可以与其他食材进行搭配，使用好看的特殊器皿。如果是相对大牌的食材，则可以将其烹调技法的说明展示出来。
03“菜品面”之齐
菜品的摆放与搭配，要讲究线条清楚、色调协调菜品面的展示，强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。
一排一菜的设计，意在强化哪道菜就放大哪道菜，类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大；一排多菜的设计，要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配，提升视觉效果，减少数量，增加画面感。
05“媒体面”之势
越来越多的餐厅里面，开始多了一块显示屏，上面要么循环播放着门店的创业故事，要么是菜品展示，要么是名人来店记录。一方面，这些视频可以增加消费者的价值认同感，另一方面，菜品的制作展示视频，可以从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲，刺激顾客消费，降低摆档成本，减少变质。
小结：
明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做好的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。所以，小餐厅切忌跟风。