好久不见《酒史》，大家有木有很想念呢？今天小编为大家带来了唐朝各地的名酒。涨姿势有木有？好了，接下来，随着小编一起来了解吧~
宋人酿酒，注重酿造工艺的每一步细节，追求精益求精，因而从造曲、投料、发酵、收酒、上槽。一直到过滤蒸煮，每一步工艺都能做到有条不紊。他们甚至还在酒的包装上深下工夫。宋酒最终以完善的工艺流程和有理论指导的操作方法而实现自我提升。
制曲技术的提高
在制曲方面，宋人使用很多办法，能够制作出效能高。重量轻的优质饼曲。唐慎微《证类本草》记述说：“今江浙、湖南北又以糯粉入众药，和为麹，曰饼子酒。”这里所说的饼子酒，是指饼曲。用饼曲酿造的酒，宋人也称为“饼曲酒”。*庭坚《山谷外集》卷六《次韵师厚雨中昼寝忆江南饼麹酒》，说的就是这种曲酒。
宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽可能地在酒中添加中草药和豆类物料。加配了中草药的酒曲，能够繁殖出与酵母菌相互协作的菌种，有利于糖化充分酒化，同时还可以增加酒的个性风味。朱翼中《北山酒经》记录了十三中曲的制法，全都加配中草药，所用药材有川芎、白术、苍耳、青蒿、辣蓼、勒母藤。桑叶、官桂、防风、丁香、桂花、白附子、黑附子、杏仁、胡椒、香白芷、木香等，很是丰富。从制曲药材选用的广泛程度来看，宋代在中草药入曲发酵方面积累了更多的经验。
宋代制曲使用了曲母传醅的方法，这说明宋人在制曲微生物的扩大培养技术方面有了新的突破。朱翼中《北山酒经》卷下记载的“合酵”与“酴米”，就放映了这种培养技术的成就。书中“合酵”一节这样表述：
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麴末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
用现代的话来说，“合酵”是指菌种的扩大培养。所谓“干酵”，是宋代创造的一种以酵母菌为主的酒曲，采用撇取发酵酒面的浮米粒，与干曲母末配合的做法，取得菌种。
此外，宋人还采用“旧麹末逐个为衣”的方法，把已培养的菌种涂抹在新制作的曲坯外表，任其繁殖，如此一来，早先制成的优质酒曲就传种给下一批酒曲，使得优质菌种不间断地繁殖下去。其操作方法见于《北山酒经》卷中“玉友曲”条，研究者可以查阅。
用老曲末在生曲坯上“下种”的玉友曲，具有很强的发酵力，因而在酿酒界甚受欢迎。陈造《谢宋宰惠玉友曲方》曾予吟咏。其诗云：“曲生到我室，奠贽心已倾。醖藉非俗辈，面作玉雪明。揖彼醇厚资，春意生户牖。非公介其间，未易交此友。此友仙者流，勿药气自和。”于此看来，宋人制曲，非常用心。
宋人造曲，有时还会起上好听的名称，借以显示个性风格。《酒官张君造曲以十八仙为名诗戏之》专门描述个性酒曲。诗中有：“旧闻饮中有八仙，日多铛杓相周旋。今之十八岂其裔，何为复效枕曲眠。”我们仅从酒曲的制作中，就已经感受到了美酒香酝的前期培育。
（欲知详情，请听下回分解）
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