第二种是丁香。丁香又叫透骨香，是所有卤肉师傅用的最顺手的香料之一，丁香香味霸道浓郁，可以把卤肉做的香味浓烈持久，骨头里都透着香味，家庭中很少有使用丁香的，这也是我们做出来的卤肉不如卤肉店好吃的原因。
丁香有公母之分，公丁香是为开花的花蕾，母丁香是果实，相比较而言，公丁香的味道更浓郁，母丁香的挥发性油脂含量则高一些，不管用哪种丁香，用量需要把握好，卤肉时一斤食材用0.5g丁香即可，日常炖肉还需再减少一半的用量。丁香味香，增香效果好，还具有防腐作用。简单说一下公母丁香的用法区分，母丁香的香味更加清新自然，用在卤水中气味清新，不喜欢口味太重的就用母丁香。公丁香香味更浓郁，具有透骨香，爱吃香味厚重的则可以用公丁香，但是用量切记要把握好，每公斤卤肉不可超过1克的丁香。第三种是八角。八角又叫大茴香，是日常生活中常用到的香料之一。八角有两个作用，一是增香，二是上色。八角和陈皮搭配，就是典型的五香型，八角有一定的上色效果，所以用量也需谨慎，一般每斤卤肉用2克八角，八角用量多了颜色发暗，口味发苦，需要谨慎使用。第四种是陈皮。陈皮就是晒干的橘子皮，经过长时间风干具有了药香味，而卤肉中就需要这种味道，第一可以增加淡淡的药香和清香味，使卤肉吃起来更清香顺滑，第二陈皮又是天然的防腐剂，具有不错的防腐效果，可以增加卤水的保质期。桂皮用量需谨慎，不可喧宾夺主，一斤卤肉用1克陈皮即可。40年卤肉师傅教你“卤肉”技巧：香料无需多，有这4种就够用！这4种香料是卤肉中通用的香料，几乎每个卤肉师傅都会灵活运用，另外草果、白豆蔻、小茴香、香叶也是卤肉中经常使用到的香料，可以灵活搭配。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇