美食，作为文化的重要载体，传达着每一座城市的精神与韵调。央视美食纪录片《家乡至味》夏季篇，带我们走进了杭州这座底蕴深厚又日新月异的城市。
央视10套6月21日22日播出第9、第10集，用了80分钟的时间，描述了杭帮菜的动人滋味。
五个杭帮菜代表餐厅
五种不同的风格和坚持
《弄堂里》
《新*》
《叶马》
《大唐海鲜》
《荣鲜面馆》
今天
小编就带领大家一起探索发现
五个杭州老饕主理人
是如何演绎杭州味道的“鲜”！
弄堂里，一直坚持将杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素。
年7月，杭州河东路上，开了一爿（一家的意思）叫做“弄堂里”的餐厅，老底子弄堂里墙门房子的模样，带着大家一秒穿越到小时候。
一溜老式柴灶的大灶，桂皮卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄、弄堂里的鸭儿……大灶铁锅菜冒着热气，香气四溢，勾引着食客的胃。
如今弄堂里全国已有32家门店，已是进*全国的杭帮菜餐厅。几样代表性菜肴，让全国食客都爱上了杭州味道。
卤鸡爪在弄堂里，每天有几千只鸡爪在大锅中，不停歇地炖煮，享受着胶原蛋白的浸泡，为鸡爪持续增味，也使得口感上极易脱骨。众多爱美人士便垂涎这大快朵颐的畅爽！
大锅中采用传统烹饪的酱油、料酒等加上弄堂里秘制的酱料，出炉后的鸡爪色泽酱香浓郁，口感上极易脱骨，咸甜适中。
干菜酱香蒸江鳗这是杭帮菜中一道经过层层改良的创新菜。杭州湾横穿杭州，是淡水和海水交汇的地方，众多洄游鱼种在此富集。生长于钱塘江的江鳗为了适应洄游至深海产卵，肉质肥美，胶质饱满，是最为地道的食材之一。
配料是绍兴梅干菜，采用老法制成的大酱和洗干净的淡菜，经过十几分钟的蒸制之后，夹杂在各种食材之间的鳗鱼被五味调和，绽开的肉质吸足酱香，夹一块放入嘴中入口即化，鲜香甜美。
龙井茶酥以茶为食，自古有之，采用绿茶研磨而成的茶粉和面，包裹猕猴桃果肉，制成馅料，茶粉面与猪油面已经层层叠叠了十几层，掐成小块之后弯成斗笠状，置入馅料。
油炸是茶酥的另一端魔幻旅程，表皮的猪油被高温所融化，出锅后的龙井茶酥小巧精致，外表酥皮层层叠叠，内馅清甜带着茶叶的回甘。头顶点缀龙井嫩叶，仿佛是每一个龙井茶酥出身杭州的骄傲勋章。
*面馆，就是杭州知名的人气排队餐厅——“新*”的第一家门店，也就是以后的新*耶稣堂弄店。
从22年前的“*面馆”，到现在全国34家连锁餐厅，22年如一日，新*一如既往地保持着超高的人气和超多的“鹿粉”。
时尚的用餐氛围，实惠的家常菜价，新*每一家店都是当之无愧的“高人气排队”餐厅！
蛋*鸡翅每天，新*至少要销售多份的蛋*鸡翅，一年销售多万份，就是说，一天在新*要卖掉3万多只鸡翅，一年要卖掉多万个鸡翅！
一盘蛋*鸡翅上桌，鸡翅大小划一，形状饱满、色泽金*，浓香四溢，不禁让人食指大动。轻轻夹起一块，放入口中，让牙齿轻轻感受外壳的脆皮。咸蛋*的浓郁口感和新鲜鸡肉的淡淡清香，混合在一起，赞！
蛋*鸡翅的肉质，肥嫩多汁，当你的牙尖切入鸡肉的那一刻，汁水已经快速地渗出来占领了你的口腔。和着之前的蛋*外壳，香、脆、鲜、咸各种味道，在口中形成极其丰富的味觉感受……
冰激凌烤布雷牛奶和鸡蛋，这么普通的两样东西，组合在一起却美妙绝伦。这道冰淇淋烤布蕾，是新*最畅销的甜品，也是新*销量最好的点心。
入口即化的香醇牛奶冰淇淋，质感很温柔，小小抿一口，冰冰甜甜，沁人心脾，加上软糯喷香的现烤布雷，色泽金*，比阳光还治愈，这真是一道有魔力的甜品。轻咬一口，满嘴香浓，甜蜜蜜，软绵绵！
香烤鲈鱼当包裹的锡箔纸打开的一瞬间，浓浓的鱼香霸占了整个嗅觉。夹起一筷子鱼肉，入味的酱料、调料浸入鱼肉的肌理中，使得每一块鱼肉口感层次丰富而鲜明。鲜嫩爽滑的鱼肉滑进嘴里，十分Q弹。
许多食客都知道叶马的老店在之江路，其实，叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大，楼上楼下总共才平方，但大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为浙菜代表菜馆。
金庸老先生的儿子，迷上他家的菜；冯小刚这些年来杭州也必来他家，他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。
叶马的口味和口碑，让他拿下了很多美食榜单的奖项。年“亚洲美食节”，叶马作为匠心江湖小馆的唯一代表，入选“最值得去的杭帮菜餐厅TOP10”。
咸肉蒸鸡咸肉、土鸡，放姜、葱结儿，唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒。这也是一种种反复试验后的最佳搭配，不到八年酒味不够醇，过了八年陈，酒味太浓厚。
这种土鸡配咸肉，蒸40分钟是刚刚好的。不到时间，肉不酥，肉香也没有完全散发出来；过头了，肉会塌掉，没有咬劲不好吃。这大块的咸肉、鸡肉，倒是烧出既有筋道又酥嫩的境界来了，用这口感鲜渍的大块咸肉下饭，那是最妙不过的了。
*鱼年糕用的是1斤左右的舟山深海生态*鱼，口感接近野生*鱼，舟山当天发货；年糕是诸暨农家的手打年糕，再用八年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。
香浓滋味浸入到*鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。
酒香带鱼传自老马的妈妈的手艺。用的是1斤左右的舟山东海带鱼，先炸至两面金*，再和煸香的姜、葱一起，加八年陈花雕酒、糖，收汁至浓汁，略甜，酒香醇厚但不夺带鱼的鲜香。
大唐海鲜的掌门人唐延胜，安徽巢湖人，大厨出身，多次在全国和浙江省烹饪大赛上获得大奖，“南海风光”等获奖菜品被收入《浙江名菜》。
朱丹第一次来大唐，就爱上了这家店，成了铁杆“唐粉”；金巧巧来吃饭时打趣道，以后吃海鲜要让大唐快递邮寄了，两人聊得很尽兴，互相留了电话号码，还开玩笑说要合作在北京开海鲜店；陈志朋是大唐的常客，倒立蟹是他必点的的菜品之一；
年，岳云鹏巡回演出的庆功宴也在大唐海鲜的近江店，“那一夜，从晚上11点多，吃到凌晨5点多。”
倒立蟹大唐的招牌菜中，有一道金牌菜肴——“倒立蟹”。每年的5月到10月份是白蟹丰满的时候，11月到次年4月则膏蟹丰满，“膏蟹吃膏，白蟹吃肉”，白蟹的肉一丝丝的，有弹性，带着甜味，口感极好。大唐按照季节，选择最好的蟹种。
烹制倒立蟹的自制调料汁，也倾注了唐延胜的心血。用蛤蜊、蛏子、花蛤、淡菜、花螺等7-8种贝壳类海鲜熬制，再加入*酒等调料制成的调料汁，滋味美极。经常有食客吃得上了瘾，会专门过来买调料汁，打包回去做水蒸蛋或泡饭，口味也很赞。
大唐的招牌菜中，有一道野生活米鱼。中华十大名厨、杭帮菜掌门人胡忠英大师，很是喜欢大唐的野生米鱼。
这家开了二十年的路边小店，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”
虽然店很小，但荣胖子的馄饨和面，在江湖上却很有些名气。他家的招牌面——酸菜鱼片面，一天桌面就要用掉多斤黑鱼片。他家的那碗番茄笋干蘑菇面，被杭城一位餐饮大佬称为是“杭州最好吃的番茄笋干面”！
荣胖子34平方的荣鲜面馆老店，一天要卖多斤面；“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，用光斤黑鱼片，一天要做2万多元的营业额。
荣胖子18平方的馄饨店，平均一天可以做多元营业额，最多一天卖出多碗馄饨；面馆+馄饨店，才50平方，一天营业额近3万元，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。
酸菜鱼片面荣胖子读书学的是中药专业，中药房的工作经验、厨师的功底，让他确定这份美味的酸菜鱼，那特殊的中药材秘制调料是关键！
于是，荣胖子花了1万多元，买了近40种中药材和调料，用了几百斤黑鱼，前后试了三个多月，才调试出那“荣胖秘制酸菜鱼调料”。
那段时间，每天晚上打烊，荣胖子将店里的几张小桌拼成一张大桌，桌上摆满了各种中药材、调料，桌边上摆上一溜的灶头。荣胖子将各种中药材和调料按照不同的比例，配在一起，在一个个灶头上熬制。“还要用天平称量，并清楚地记录下每一只锅里的调料的具体成分比例，就像做化学试验一样。”
最后，从近40种中药材中，选了参须、当归、白芍、公丁香、母丁香等20多种中药材，调试好比例，并用一定比例搭配的猪油和菜油，熬制48小时，制成了现在的酸菜鱼秘制调料。这秘制调料，配上湖州菱湖的本地黑鱼和四川眉山的酸菜，才成就荣鲜的“镇店之宝”——酸菜鱼片面。
看了这么多招牌杭帮菜
你心中的家乡至味是哪一家？留言告诉小编哦！
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