上海“官宣”6月起将全面恢复正常生产生活！这个极具意义的信号，也为上海乃至全国餐饮业带来了希望。
5月16日，上海市副市长宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上宣布，上海全市将于6月起，全面恢复正常的生产生活！
据上海市副市长陈通在疫情防控工作新闻发布会上的发言，今天（5月16日）起，上海开始分阶段推进复商复市，按照“有序放开、有限流动、有效管控、分类管理”原则，严格落实各项疫情防控措施。
其中，餐饮服务也将逐步有序恢复，实行线上、线下外卖。购物中心、百货商场、超市卖场、便利店、药店等商业网点逐步有序恢复线下营业，推行“线上订、线下送”和“线下到店消费”服务。
至此，大上海的烟火气，终于有了回归的信号。受困已久的上海餐饮业，也终于盼来了一些希望。
年以来，除了包邮区外，北京、深圳、广州、成都、苏州、哈尔滨、沈阳等地，也都遭受疫情重创，餐饮业开开停停，企业不分大小一律受伤惨重。其中的辛酸和无奈，相信所有餐饮人都感同身受。
如今，上海抗疫初见曙光，全面复商复市也有了预期，深圳、广州、苏州、哈尔滨等地也已经陆续恢复堂食。餐饮业，可以说迎来了新的希望。
这希望来之不易，在复市、开放堂食之余，接下来，餐饮业还需要更多“他助”和“自救”，唯有餐企自救与外力扶助双管齐下，行业才能顺利度过这场劫难。
提信心、减免租、外卖降佣、稳岗支持，餐饮业急需“他助”
现在的餐饮业，到底需要哪些实实在在的*策扶持和外力帮助？
在此，笔者总结了呼声最高的几点：
1、提振消费信心，刺激餐饮复苏，改善行业基本面
开放堂食，一定程度上缓解了餐饮业的焦虑，但从整体上看，只要消费信心一天不恢复，餐饮的基本面就很难得到改善。
疫情冲击下，消费者的钱包缩水、消费信心大减，这种时候，没什么比发钱、发券提振消费信心更直接地扶持了。
令人欣慰的是，4月以来，多地也相继出台了发放消费券、允许外摆等*策，提振消费信心，推动行业复苏。
成都、南京等地允许餐厅外摆；深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放巨额消费券，刺激餐饮消费……
无论是发券“输血”救市，还是放松管控允许外摆，都给困境下的餐饮从业者行业带来了信心和希望，对餐饮业的帮助是毋庸置疑的。
餐饮这个行业说小很小，说大也大，往大了说，对百姓民生、国民经济都有极其深远的影响。因此，我们有理由相信，国家以及相关部门一定会看到行业的难处，推动餐饮复苏，相信接下来，一定会有越来越多的扶持*策出台，助力行业走出困境。
2、完善减免租*策，鼓励更多房东与餐饮人站在一起
由于房租在餐饮经营成本结构中的占比较高，而且是刚性支出，因此在所有*策中，餐饮人呼声最高的就是“减免房租”。
近期，我们也看到全国各地积极配合，并出台了大量的相关*策，例如：
深圳市福田区*府物业宣布对于部分承租商户，执行3月份租金减免、4月份租金减半的*策；
河南省国有物业将免收3个月房租，减半收取6个月房租；
江苏省对处于中高风险地区的国有物业在年3月-8月的租金全免；
重庆、河北、吉林等省也都出台了相应的减租*策，用来帮助餐饮企业渡过难关。
但需要注意的是，很多减免租*策的主体是“国有物业”，而市场上绝大多数餐企的承租方却是民营企业，广大中小型餐企并没有享受到切实的福利。
近期，媒体上出现了“社会面减租”的呼声，但笔者不提倡用“道德绑架”去强迫民营业主“主动降租”，毕竟他们的生存状况也不理想，我们更希望的是，*府和社会层面一起，配套出台更加务实和能落地的*策。
以这次受伤严重的苏州为例，苏州市*府近期宣布，“对于承租的主体是民营房产，该民营载体愿意跟承租人协调减免房租，*府将对主动减免租金的民营载体给予一定比例的资金支持”。
在此，笔者也建议相关部门，对于那些主动提出“缓交租金”和接受“灵活支付押金”的民营业主，给予相应的税收优惠或者财*补贴，以此鼓励更多的房东与商户站在一起，毕竟“皮之不存毛将焉附”，餐饮对于拉动消费和就业的作用和意义如此之大，相信只要给到一个喘息的机会，勤劳的餐饮人就能重新站起来。
3、减佣金、补贴流量，平台要跟商家在一起
2月份国家发改委发布*策通知，要求引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本，并给予阶段性商户服务费优惠。
随后，美团外卖宣布“针对疫情中高风险地区以及所属区县日均交易额下降超30%的困难商户，将实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶”。饿了么在3月2日也宣布首批投入万现金，并对近期被列为疫情中高风险区的全国87个区县的所有商家减免佣金。
显然，相关平台已经释放了相当的善意，尤其是外卖新*后，大型连锁品牌的佣金比例确实得到了较大幅度下调。
但是，据笔者了解，相对整体的收入而言，中小型餐饮企业佣金的平均水平仍然较高，各大平台能否针对广大中小餐企，更实质性地调整佣金比例，也显得格外重要。
4、财税支持、稳岗支持、免加盟费，用组合拳给餐饮续命
除了上文提到的几点外，能实实在在惠及餐饮行业的措施还有很多。比如相关部门的财税支持、金融支持、稳岗支持，以及餐饮品牌层面的加盟扶持等。
据笔者了解，苏州的餐饮企业可以申请缓缴水、电、气费等，并且免收滞纳金；符合规定的人员可以向金融机构申请调整房贷、信用卡的还款安排。
金融扶持层面，目前，国家在金融层面也已经为餐饮业开了“绿灯”，包括为中小微餐饮企业提供融资增信支持，鼓励合格的餐饮企业发行公司信用债券，拓宽餐饮企业的多元化融资渠道等多种金融手段。
品牌扶持层面，蜜雪冰城、五爷拌面、正新鸡排等以加盟为主的连锁餐企，也发布了“减免加盟费”内部扶持*策，帮助旗下门店共克时艰。
如果有更多类似的“组合拳”齐下，相信餐饮业能更快地走出阴霾。
最低库存、灵活用工、渠道多元化，餐企“自救”不可少
尽管生活的坑一个接着一个，但是关关难过关关过。对餐企而言，“他助”到底只是雪中送炭，面对疫情，唯有自救才是正解。
除了红餐网常说的“瘦身减负”，该砍的砍，该关的关，该调整的调整，（延伸阅读：减负！瘦身！已成为餐饮人的当务之急），以下还有几个建议送给大家：
1、维持最低库存
很多北京的餐饮人，可能已经深有体会。4月30日，北京市*府临时宣布，五一全市餐饮经营单位禁止堂食，使得之前还憧憬*金周的餐饮商家们眼巴巴地看着提前准备好的大量食材发愁。
自去年起，以北京、上海、广州、郑州、青岛、成都等为代表的城市频繁进入到“开-关-开-关”的状态，疫情的反复严重考验着餐饮人的预判能力。
△图片来源：红餐网摄
尤其面对五一、十一、春节这些餐饮传统的消费旺季，“备不备货、备多少货”就成了一门玄学。*一把，足量备货，就能把失去的利润补回来，万一遇到疫情，那就只能认栽。在疫情反复的现实面前，老板们一定要有预判性，克制住多备货的冲动，以便面对突发情况时，能减少食材的损耗。
另外，餐饮必须具备打造“柔性供应链”的能力，在遭遇堂食被禁的时候，能够快速将食材制作成净菜、半成品、食材包等适合不同场景的产品，最大程度地挽回损失。
2、开辟第二战场，堂食丢掉的，从线上找回来
在保民生和防疫的取舍下，堂食被迫成为“牺牲品”，外卖则从原来的配角转身成为成了餐企的救命稻草。
正在遭遇疫情的北京，堂食暂停，眉州东坡、旺顺阁、紫光园、萃华楼、胡大等知名餐企快速做出了调整，纷纷把重心转移到外卖和外带上。
最近的上海，餐饮的一口气则完全靠外卖吊着。截止五一，已经拿到“复工证和通行证”的多百家上海餐饮连锁品牌全部重启了美团外卖，部分进入保供白名单的餐企，线上订单也得到了大幅度的恢复。
随着疫情的常态化，堂食与外卖的角色已经发生重要变化。未来，外卖对餐饮而言，将不再是可做可不做的业务，而是必须常态经营的业务。
即便疫情趋缓，堂食重新恢复，考虑到大众对疫情风险的谨慎态度，“非不要不堂食”也会在相当一段时间里成为主流，尤其像快餐、小吃等品类，堂食的比例将会进一步萎缩，因此，外卖业务的地位不言而喻。
当然，在这样的背景下，外卖竞争也将会更加激烈。当餐饮的流量逐渐从线下转移到线上，外卖的价格战就在所难免，由此带来的广告投放也会成倍增加。这就要求商家必须尽早摈弃过去靠天吃饭（位置好，自然流量就好）的传统思维，尽快补足外卖运营上的短板，才能适应新的竞争环境。
总的来看，笔者建议，接下来，餐企要加大在外卖的投入，包括外卖菜单的调整，外卖产品的设计、店铺的装修、站内投放、外卖运营的培训、客诉处理等等，外卖运营水平的高低很可能直接决定企业在疫情下的续航时间。
3、不再押宝堂食，渠道尽量多元化
未来餐饮的渠道将从“堂食+外卖”的双核，变成“堂食+外卖+社区团购+私域+新零售”的多元化渠道架构，因此，餐企在渠道管理和平时的维护上加大投入，开发更多合适外卖、外带、团购和零售形态的产品，只有平时准备的足够充分，才能在关键时刻发挥作用，为企业续命。
在这次上海的疫情中，团长就发挥了巨大的作用，不光是生鲜和零售，餐饮也受益颇多。尤其在堂食和外卖被双杀的情况下，团长的作用是巨大的。
社区团购以小区为单位，订单集中、配送方便、物流成本低，成为疫情下上海餐饮最稳固的营收来源。通过社区团购，餐企不仅可以售卖成品，还包括净菜、调料、半成品、预制菜，甚至米面粮油等消费者急需的日常物资，缓解了失去堂食的困难。
4、灵活用工，尽量多储备临时工
对餐企来说，招工难一直是个大的问题，尤其是基层岗位，不论大餐厅小饭馆都处于急缺状态，而疫情的到来，加剧了餐饮的用工荒。长时间闭店后，店员更加很难撑到解封日。
面对用工困境，餐企可以采用“绩效激励+灵活用工”的方式，多进一些兼职群，扩宽招聘渠道，尽可能的储备更多的小时工，用来及时补充人力不足。
另外必要的时候增加一些智能洗碗机、送餐机器人等智能设备缓解人手压力，或者尽快增加手机点餐、自助取餐等方式提升门店效率，都能有效缓解招工难。
5、增加地采比例，减少物流停摆带来的风险
对于很多加盟品牌来说，整个4月都异常难熬，要么是物料堵在高速上下不来，要么是物流费用翻倍但还是无法保证时效。尤其是茶饮行业，其日常所需的牛奶、茶叶、糖浆、咖啡豆等产品大范围滞留在上海港，“人进不去，货出不来”，受影响最为严重。
经此一疫，供应链的多元化就显得非常有必要，长保的产品可以合理备货，短保和生鲜类产品尽可能选择地采或者采购渠道多元化。
写在最后
最近跟某个品牌创始人聊起企业转型，深感当下餐饮人的不易。
疫情前，他的餐厅每天排队，顺势赚了几年好钱。疫情后生意开始下滑，加上商场易主，招商不顾及老商户的感受，引进了不少同类型的大型连锁品牌，顾客分流严重，生意开始直线下降。随后勤奋的老板开始折腾，先是改明厨亮灶，然后加饮品、加小吃，不断上新，上大菜，一个快餐品牌越做越重，一通折腾后生意依旧不如意。
跟老板提完建议后，我也说了句心里话：能体谅你的心情，生意不好，大家都焦虑，但是想想上海的餐饮同行，我们比他们好多了，今年只要不亏钱就是赚钱，少折腾才能保命。
除了不瞎折腾，不甘认命的餐饮人也要想尽办法自救。刚过去的五一，海底捞、西贝、紫光园等北京大批餐饮品牌开始出街摆摊，盒饭、预制菜、水果，甚至米面粮油都拿到街边店外售卖，完全不顾身段。
尽管网上有不少评论说，品牌们这样降身段，有点栽面儿。但我觉得，挣钱嘛，不寒碜！毕竟，活下去才最重要！